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Charqui de equino y de burro
La carne seca al sol que alimentó a arrieros y faeneros
Foto referencial: Wikimedia Commons (CC)
El charqui —de raíz quechua— es carne deshidratada al sol y al viento, técnica ancestral que en Freirina y el valle del Huasco se aplicó también a la carne de equino y de burro, alimento clave de arrieros, crianceros y trabajadores de las faenas mineras y agrícolas.
Una técnica ancestral
Charqui proviene del quechua, y la técnica de deshidratar y salar la carne fue usada por arrieros, crianceros y comunidades andinas para soportar largas travesías en zonas áridas y de alta cordillera donde no existía refrigeración. En el norte de Chile y en el campo freirinense, la carne de equino —caballo o burro— fue valorada por su dureza, resistencia nutricional y rendimiento de carne magra.
En los valles del Huasco, el charqui acompañó a arrieros y a los trabajadores de las faenas de Capote Aurífero y de las fundiciones, como alimento que no se echa a perder y que rinde en las jornadas largas.
Preparación tradicional
Se selecciona carne magra con el menor porcentaje de grasa posible, se corta en tajadas o láminas delgadas y se sala profusamente por ambos lados con sal gruesa, dejándola reposar para que cure.
Luego se cuelga al aire libre, bajo el sol intenso y el viento seco del norte chileno, durante varios días hasta lograr una desecación total: textura rígida y quebradiza. Se consume como snack seco, deshilachado para guisos o integrado en preparaciones típicas como el charquicán.
Referencias
- Wikipedia. (2024). Freirina. https://es.wikipedia.org/wiki/Freirina
- INFORMER. (2024). Agricultura en el Valle del Huasco. https://www.informer.cl/